分かってみれば簡単で……。

/opt/local/share/opencv/sample/c にサンプルがたくさんあるのですが、同時に build_all.sh というシェル・スクリプトも置いてあり、その中身を見たらコンパイル方法が分かりました。

# build_all.sh
#!/bin/sh
if [[ $# > 0 ]] ; then
	base=`basename $1 .c`
	echo "compiling $base"
	gcc -ggdb `pkg-config opencv --cflags --libs` $base.c -o $base 
else
	for i in *.c; do
	    echo "compiling $i"
	    gcc -ggdb `pkg-config --cflags opencv` -o `basename $i .c` $i `pkg-config --libs opencv`;
	done
	for i in *.cpp; do
	    echo "compiling $i"
	    g++ -ggdb `pkg-config --cflags opencv` -o `basename $i .cpp` $i `pkg-config --libs opencv`;
	done
fi

さっそくコンパイル & 実行。

$ gcc -ggdb `pkg-config --cflags opencv` -o test test.c `pkg-config --libs opencv`
$ ./test [image file]

見事に RGB 値が入れ替わった画像が表示されました。
これでしばらく遊べそうです。